loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
PARMESAN: De tradisjonelle rettene i Parma krever parmesan; noen ganger raspet på toppen, og andre ganger som saus eller fyll i pastaen. (Foto: Synnøve Prytz Berset)

Ost med lange tradisjoner

Synnøve Prytz Berset / 2018-10-17 08:00:58

Ekte parmesan kan ikke produseres av hvem som helst. Produksjon og lagring er underlagt strenge regler, og osten må lages innenfor Parma-området nord i Italia.

Parmigiano Reggiano ble produsert for første gang for flere hundre år siden ved klostrene til Benediktinermunkene i områdene mellom Po-elven og fjellkjeden Appenninene.

– Det er en av de eldste og rikeste ostene i verden, sier Fabrizio Raimondi, direktør for PR og kommunikasjon i Parmigiano Reggiano-konsortiet, som er på Oslo-besøk fordi Norge er et av de største importørlandene deres utenfor EU.

Ifølge Raimondi er det viktig for dem å formidle hva som skiller Parmigiano Reggiano fra andre oster.

Tre ingredienser

Konsortiet ble satt opp på 30-tallet for å sikre at håndverket ble holdt i hevd. Til tross for at parmesan produseres i store mengder, foregår arbeidet på den gamle måten, ved hjelp av håndkraft.

Og fremdeles produseres den med tre ingredienser: råmelk, løpe og salt. Osten er helt uten tilsetningsstoffer og konserveringsmidler, forteller Raimondi.

Kun naturlige råvarer brukes i prosessen og kvaliteten er avhengig av opprinnelsesstedet, den naturlige fôringen og høy melkekvalitet.

– Osten er 100 prosent italiensk og naturlig. Og må kun produseres på spesielle områder, sier han.

Næringsrikt gress

Parmigiano Reggiano har blitt PDO-merket (Protected Designation of Origin). Noe som innebærer at osten må være produsert eksklusivt i provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og i deler av Mantua og Bologna for at osten skal kunne bruke logoen til Parmigiano Reggiano.

– Dette skyldes klimaet og kunnskapen du finner hos ostemestre der, sier han.

Disse områdene i Italia er kjent for å ha et rikt jordsmonn og et spesielt næringsrikt gress.

– Gresset er veldig viktig for osteprodusentene. Der kan du finne bakteriene som er essensielle for å produsere ost uten tilsetningsstoffer, forklarer Raimondi.

50 prosent av gresset må produseres på samme gård som osten produseres. Resten av gresset må produseres innenfor Parma-området nord i Italia.

Strenge regler

Hele produksjonen og lagringen av Parmigiano Reggiano følger strenge regler og kontroll. Varemerket Parmigiano Reggiano, også kalt parmesan, er godt beskyttet innenfor EUs grenser. Innenfor EU er Parmigiano Reggiano den eneste harde osten som lovlig kan kalles parmesan.

Utenfor EU er det vanskeligere å stoppe kopier av osten. I mange områder utenfor Europa har navnet blitt brukt av en rekke italienske harde oster, selv om parmesan betyr «fra Parma».

– Noen ganger blander forbrukerne ostene. Det er litt av grunnen til at vi drar rundt for å forklare kvaliteten og hvorfor den skiller seg fra andre oster. Parmigiano Reggiano er den eneste ekte parmesanen fordi den blir produsert i et begrenset geografisk område ved bruk av strengt definerte metoder og i henhold til PDO-forskrifter.

I Italia elsker de ost, 62 prosent av produksjonen av Parmigiano Reggiano går til hjemmemarkedet. En italiensk familie spiser i gjennomsnitt nesten en halv parmesan i måneden.

Etter Italia er Frankrike de største ostespiserne, fulgt av Tyskland, USA, Storbritannia og Canada. Norge er det femte største importlandet for Parmigiano Reggiano.

Modningstiden avgjør

Lagringstiden har en effekt på konsistensen og smaken på Parmigiano Reggiano. Gjennom den lange lagringsprosessen skjer en naturlig modning som gir osten dens spesielle smak, aroma og konsistens. Minimum modningstid er 12 måneder, men gjennomsnittlig lagring er 24 måneder. Noen av ostene lagres så lenge som i 36 måneder eller lengre.

Fargen blir mørkere gul, og smaken kraftigere, jo lenger osten modnes.

– Smaken kan også variere veldig i løpet av sesongen, man kan faktisk smake de ulike årstidene, forklarer Raimondi.

Det italienske kjøkken

Den italienske kokken Francesco Bigliardi ved restauranten Masticabrodo i Parma forklarer at det er ingrediensene som er det aller viktigste i det italienske kjøkkenet. Er for eksempel ikke egget gult nok, vil det påvirke slutt-resultatet og presentasjonen av maten. De bruker mye parmesan i rettene de serverer.

– Våre tradisjonelle retter i Parma krever parmesan. Noen ganger raspet på toppen, andre ganger som fyll i pastaen, forklarer Bigliardi som valgte kokkeyrket fordi hans kone ikke lagde mat til ham, så han begynte å lage mat selv.

Det beste med kokkeyrket er ifølge kokken gleden ved å se at folk nyter maten.

– Når folk er glade, blir jeg og glad.

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse