loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
STORE MULIGHETER: Produkter uten gluten representerer muligheter for industrien. (Foto:Shutterstock)

– Cerealbransjen må bli mer innovativ

Synnøve Prytz Berset / 2017-08-07 09:22:56

Det finnes et uforløst potensial i norsk cerealbransje, mener Einar Risvik i Nofima. – Vi satser på mest mulig gluten imens forbrukerne fokuserer på minst mulig gluten.

Før 1980 var all hvete på det norske markedet importert fra USA. Fra starten på 80-tallet til utgangen av 90-tallet gikk vi over fra 100 prosent amerikansk hvete til 40–90 prosent norsk hvete.

De siste årene har vi hatt 70–80 prosent norsk hvete, men fremdeles brukes ikke alt korn som dyrkes i Norge til mat, hovedsakelig fordi det er for lavt proteinnivå.

– Vi har en grense på 12,1 prosent protein på korn for at det skal være matkorn. Det vil si at alt korn under 12,1 prosent blir nedklassifisert til fôr, sier seniorforsker Einar Risvik i Nofima.

En utfordring for møllene

Norsk korn er variert og må derfor sorteres i flere siloer fordi møllene ikke tåler den store variasjonen. Dette er forhold som gjør at det vil være en utfordring for møllene om grensen på 12,1 prosent protein i matmel skal fjernes.

– Det er grunnen til at det er en motstand i systemet. Det koster penger, krever ny logistikk og tilpasning, sier han.

Likevel, ser du det fra et bærekraftsperspektiv bør så mye som mulig av kornet brukes til mat, poengterer han. Også selvforsyningsgrad og matsikkerhet må tas i betraktning.

– Skal du under grensen blir det flere siloer og sorteringer. Det vil føre til enda større utfordringer for møllene, sier Risvik.

Risikerer økt import

Likevel må man ta innover seg at markedet drives i den retningen, poengterer Risvik, som er opptatt av at dette også vil kunne føre til store muligheter for bransjen. De store møllene tar en stor risiko hvis de ikke følger med på utviklingen i samfunnet ellers.

– Risikoen er økt import og en oppblomstring av mindre møller, sier han og trekker frem et eksempel fra bryggeindustrien for å illustrere hvilke utfordringer og muligheter utviklingstrendene i samfunnet representerer.

Se mot bryggeindustrien

Carlsberg har lang tradisjon for å produsere en standardvare med liten margin. De opplever stor konkurranse fra andre aktører og butikkjedene presser ned produktprisene.

I tillegg har mikrobryggeritrenden dukket opp; små bryggerier som lager små produkter med høy pris og margin.

– Strategien til Carlsberg har derfor vært å investere i mikrobryggeriene. 90 prosent av volumet deres er standardvare og 10 prosent er øl fra mikrobryggerier. Planen er å tjene like mye på begge segmentene, sier Risvik.

– Mitt spørsmål er: Hvor er mølleindustrien i en slik setting, sier han.

På samme måte som i bryggeindustrien ser vi nå fremveksten av mindre møller med små spesialiserte produkter som selger til høyere marginer og priser.

– Mølleindustrien må ha en strategi til hvordan de møter en slik utfordring, sier Risvik.

ETTERLYSER STRATEGI: De store møllene må ha en strategi for hvordan de skal ha en overgang fra få kornprodukter til større variasjon og innovasjonstakt i markedet, mener Einar Risvik i Nofima. (Foto: Synnøve Prytz Berset)

Må ha en strategi

Han mener at de store møllene må ha en strategi for hvordan de skal ha en overgang fra få kornprodukter til større variasjon og innovasjonstakt i markedet.

– De trenger ikke å gjøre det med sine egne møller, de kan gå inn med eierandel, hjelp, støtte, produktutvikling og distribusjon til de mindre møllene, sier han, og legger til:

– De har valget mellom å se på det som farlig konkurranse eller så kan de se på det som en styrking av det innenlandske markedet og oppdemming for import.

Nye forretningsmodeller

Ifølge Risvik har norsk matproduksjon tradisjonelt hatt hovedfokuset på produktutvikling – innovasjoner realisert gjennom produktlanseringer eller nye teknologier i produksjonsprosessen.

Han mener at bransjen må flytte fokus på hele innovasjonskjeden, jamfør Doblins innovasjonsmodell som peker på ti ulike dimensjoner av innovasjon. Den sier at resultatet blir best om man ikke satser ensidig på produktutvikling, men kombinerer flere dimensjoner.

– Og da må det komme inn nye forretningsmodeller, sier Risvik.

Ønsker minst mulig gluten

For å lage nye forretningsmodeller blir det helt essensielt å se på forbrukertrender: Forbrukerne har blitt mer krevende, og betalingsviljen øker, ikke minst hos de eldre. Millenniums-generasjonen er opptatt av bærekraft og identitet. Mange er vegetarianere eller fleksitarianere, det vil si et de spiser vegetarisk flere dager i uken, men inkluderer likevel kjøtt og fisk enkelte dager.

Tidligere var dette en svært liten del av befolkningen, men stadig flere unge trekkes nå mot disse trendene og ønsker flere produkter å velge mellom.

Mange av trendene handler om at folk vil ha minst mulig gluten, og da blir det feil når cerealbransjen satser på mest mulig gluten, påpeker Risvik.

– Da kan vi ikke bare bake brød, men gjøre noe annet.

Markedsmuligheter

Produkter uten gluten representerer muligheter som industrien ennå ikke har fått opp øynene for, poengterer Risvik. Kraftig salgsvekst for knekkebrød, både i Norge og gjennom eksport til utlandet, underbygger denne trenden.

Middagsmåltider, grøt, puddinger og desserter er andre segmenter hvor mulighetene er mange for cerealbransjen.

– Folk som er opptatt av bærekraft vet at soya er like galt som kjøtt og fokuserer derfor på norske råvarer. Her har cerealindustrien en fantastisk mulighet til å gjøre noe med de norske råvarene, sier Risvik, som i 2016 spådde at vegetarburgeren kom til å bli en «hit». Noe den ble.

– I 2017 tror jeg falafel kommer for fullt.

Autentisitet og helsefordeler

Trendsetterne er opptatt av nytelse og helsefordeler i mat og ønsker for eksempel produkter av spiret og fermentert korn, eller spesialmel og spesialkorn som de kjøper fra små møller eller maler på steinmøller i eget kjøkken. Det masseproduserte har mistet glorien og forbrukerne leter etter autentiske produkter som formidler identitet.

– Når pris per kilo øker mer enn antall kilo produsert indikerer det at betalingsviljen går opp. Dette er den viktigste indikator på sunn verdiskaping i et høykostland, sier Risvik.

Gamle tradisjoner

Han peker videre på tre ting han mener vi har undervurdert i det norske samfunnet: Potetlefsa, vaffelen og flatbrød.

– Det finnes et uforløst potensial i alle disse tre, sier han og peker på noen muligheter:

Potetlefsa som glutenfritt alternativ til pizzabunn. Vafler i forskjellige varianter; fra usøtet variant sammen med salat, til blodvaffel, vegetar og brenneslevaffel.

Flatbrødet er en gammel tradisjon i Norge hvor kunnskapen er stor og mulighetene er mange.

– Flatbrød er rustikt, tradisjonelt og gir mat. Man kan også lage smakstilsatte, grovere og tjukkere varianter, sier Risvik, som tror dette er ting markedet er opptatt av.

– For alle disse er ikke gluten en fordel. Men slik som systemet er bygget opp med en nedre grense for protein i matmel, så virker det i motsatt retning i forhold til alle disse trendene.

Ett svar til “– Cerealbransjen må bli mer innovativ”

  1. Åsta Otteren Ellingsen sier:

    Veldig bra artikkel! Einar Risvik er en forsker med stor innsikt i innovasjon og forbrukertrender. Han har teft og ser produsentenes muligheter gjerne før matindustrien ser dem selv!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse
annonse
annonse
annonse
annonse