loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
BÆREKRAFT: Kostholdsråd for helse og kostholdsråd for bærekraft er temmelig like: Frukt, grønt, grove kornprodukter og mindre rødt kjøtt. (Foto: Georg Mathisen)

Bærekraft inn i kostrådene

Georg Mathisen / 2018-07-02 09:33:10

Helsedirektoratet reviderer kostrådene og gjør dem mer bærekraftige. Men det betyr neppe store endringer.

– Det er stort samsvar mellom et kosthold som blir anbefalt for å fremme helse og et kosthold som er mer bærekraftig, sier avdelingsdirektør Henriette Øien. På Cerealfagdagen på Nofima varslet hun at kostrådene fra Helsedirektoratet skal revideres.

– Både kosthold for helse og kosthold for bærekraft kjennetegnes av frukt, grønnsaker, grove kornprodukter og lavt innhold av rødt og bearbeidet kjøtt, sier Øien.

En arbeidsgruppe ser på hva andre land gjør med bærekraftige kostholdsråd. Fem land – Tyskland, Brasil, Sverige, Qatar og Finland – har offisielle råd på området.

– Hovedsakelig handler de om å spise plantebasert og å spise mindre kjøtt. Dette er noe vi skal vurdere, forteller Henriette Øien.

Surt og salt

Surdeig var en viktig del av årets cerealfagdag. Nofima-forsker Mari Gaarder arbeider for å finne sammenhengen mellom surdeig og salt i brødet.

– De fleste butikkbrødene har nådd saltnivået som de har forpliktet seg til i saltpartnerskapet, men det skal ytterligere ned. Reduserer vi saltinnholdet, så endres hele smaksprofilen på brødet. Kaliumklorid brukes litt i dag, men både det og magnesiumklorid gir bittersmak og metallsmak. Natrium, som i natriumklorid, kan blokkere den bitre smaken. Men hvordan kan vi oppnå ønsket sensorisk kvalitet med redusert saltnivå? spør Gaarder.

Ingen løsning ennå

Hun har sett på forskjellige surdeiger og forskjellige saltnivåer i brødet.

– I litteraturen ser vi at brød med surdeig og en kjent starterkultur får økt saltsmak. Årsaken er at melkesyrebakterien produserer L-glutamat, som er en smaksforsterker, forklarer hun.

Det viser seg at forskjellene er store mellom forskjellige surdeiger. I forbrukertester greier ikke forbrukerne å skille mellom brød med 0,6 og 0,9 prosent salt. – Men ingen av dem er ideelle, konstaterer Mari Gaarder.

Aroma

Landslagstrener og Nofima-baker André Løvaas forklarer at surdeigen gjør brøddeigen mer strekkbar og viskøs, men at den aldri kan erstatte gluten.

– Surdeig bidrar til aroma og smak. Det er kjempespennende å bruke den, og gjerne i kombinasjon med de gamle kornsortene, sier Løvaas.

Han oppfordrer bransjen til å gjøre mer ut av de norske råvarene.

– Vi kan velge å se på det norske som utfordring eller som identitet. Vi sitter med et vell av forskjellige fraksjoner og råvarer, men vi snakker ikke om det. I Norge har vi et helt annet melsortiment enn de har andre steder i Europa. Om norsk kornråvare er en begrenset ressurs, skulle den ikke da ha en høyere verdi for bakeren? spør André Løvaas.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse
annonse
annonse