loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
HEMMELIG: Det er noen enkle grunnregler som skal overholdes under en smakstest. Det er viktig at dommerne ikke vet hva de smaker på, altså at de ikke vet grunnen til at det er forskjell på produktene. (Foto: DMRI Teknologisk institutt)

Sensorikk i virksomheten

/ 2018-02-21 09:07:46

Å bygge opp et sensorisk panel i ­virksomheten er første skritt mot å gjennomføre objektive bedømmelser av spisekvalitet.

Tekst: Margit D. Aaslyng og Camilla Bejerholm, DMRI Teknologisk institutt

Sensorikk er et praktisk arbeidsverktøy som kan brukes til å bedømme kvaliteten på matvarer i hverdagen. Med noen enkle redskaper kan man utnytte det vitenskapen forteller oss om smaksbedømmelse, til å sikre en riktig kvalitetsvurdering av matvarene virksomheten produserer.

Dette er viktig i mange sammenhenger, for eksempel for å fastholde et gitt kvalitetsnivå, for å fastsette holdbarhetsdato eller for å sikre en vellykket produktutvikling.

Hvis en virksomhet bygger opp sitt eget sensoriske panel, vil det alltid være til disposisjon når man vil gjøre en smaksvurdering.

Å bygge opp panelet

I en bedrift vil et sensorisk team bestå av en panelleder og et panel av smaksdommere. Panellederen skal ha som hovedoppgave å være ansvarlig for å gjennomføre smakstester, og skal rekruttere 5 til 20 av sine kolleger som har lyst til å være smaksdommere.

Produktutviklere kan ikke delta på smakstesting av egne produkter, men gjerne på andres.

Som smaksdommer skal man kunne smake de fem grunnsmakene salt, surt, søtt, bittert og umami i små konsentrasjoner. Dette er første trinn. Deretter skal man være i stand til å smake forskjell på produkter med forskjellig intensitet i grunnsmakene, og man skal kunne kjenne andre smaker. Man skal også identifisere mer kompliserte lukter, som «jordbær» eller «kjøtt». Et siste krav er at man ikke må være kresen eller fargeblind. Hvis disse kriteriene er oppfylt, kan man godkjennes som smaksdommer.

KOMPETANSE: Hvis en virksomhet bygger opp sitt eget sensoriske panel, vil det alltid være til disposisjon når man vil gjøre en smaks­vurdering. (Foto:Shutterstock)

Å bedømme spisekvalitet

Det er noen enkle grunnregler som skal overholdes under en smakstest. Først og fremst er det viktig at dommerne ikke snakker sammen, og de bør helst ikke se hverandre under testingen heller.

Når de snakker sammen vil de påvirke hverandre, og dermed blir ikke deres vurderinger uavhengige.

Videre er det viktig at de ikke vet hva de smaker på, altså at de ikke vet grunnen til at det er forskjell på produktene. Derfor skal prøvene serveres helt nøytralt og ofte med tresifrete kodenumre.

Hvis det er stor fargeforskjell, kan man med fordel maskere denne for eksempel ved å servere maten i fargete glass. Etter bedømmelsen kan det være fint med en muntlig oppfølging på hva dommerne synes om prøvene.

Sensoriske metoder

Det finnes flere metoder for å bedømme spisekvalitet på. Hva man velger avhenger av hva formålet er. Hvis det er gjort prosessendringer og hvis man vil vite om kvaliteten har endret seg, kan en forskjellstest være en god idé. Da serveres tre prøver der to er av den ene typen og en er av den andre typen. Dommerne skal peke ut den prøven som er forskjellig fra de andre. Dette er en meget effektiv måte å identifisere selv små forskjeller på, og den krever ingen trening på forhånd. Det er også lett å avgjøre resultatet av testen i etterkant.

En forskjellstest forteller kun om det er forskjell på prøvene, ikke hva forskjellene består i.

Hvis man ønsker mer informasjon om produktene, kan man velge en metode som heter CATA – check all that apply.

Her får dommerne presentert en rekke egenskaper som kan beskrive et produkt. Hvis de synes at egenskapene passer på produktet, krysser de av for den egenskapen. Egenskapene kan være beskrivende, som «harsk», «salt», «mør» eller «smuldrende», men det krever erfarne dommere.

Sensorisk profil

Hvis metoden brukes til kvalitetskontroll, kan egenskapene kobles til en sensorisk produktspesifikasjon, der kun de egenskapene som oftest avviker, er beskrevet.

Metoden kan også brukes på forbrukere eller utrente dommere hvis mer generelle ord, som for eksempel «appetittlig», «lekker», «lite tiltalende», «spennende», «tradisjonell», «avsmak» eller lignende, kan være med å beskrive hvordan produktet oppfattes.

Man kan også lage en sensorisk profil av produktet. Hvis det dreier seg om et produkt som ofte bedømmes for eksempel ved kvalitetskontroll eller under produktutvikling, kan man utvikle et kort ordsett på 5–10 egenskaper. Panelet trenes da til å bedømme intensiteten av de gjeldende egenskapene. Før hver smakstest kan man innlede med en kort oppvarming. Denne profilen kalles en turboprofil og kan være god i den daglige vurderingen av produkter. Om man vil lage en grundigere profil, bør man trene over flere dager.

DMRI er med fra start til slutt

Å gjennomføre egne sensoriske bedømmelser behøver ikke å være vanskelig. DMRI kan hjelpe fra start til slutt. Først utdannes en eller flere medarbeidere, slik at de kan være ansvarlige for testing i hverdagen. Deretter kan man rekruttere og teste interne dommere på virksomheten, og trene disse på relevante produkter. Til sist kjører man inn et antall relevante sensoriske metoder, og panellederen kan så støttes i å lage produktspesifikasjoner til kvalitetstesting. DMRI slipper ikke før det fungerer som standard, selv etter dette står vi klare med råd og veiledning i hverdagen.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse