loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
JULEMAT: 23. til 25. oktober smakte, luktet og tygde 17 dommere seg frem til Norges beste julemat på Etterstad videregående skole i Oslo. Her er tre av dommerne: Fra venstre Hans Eide, Marie Steinslien og Tom Johannessen. (Foto: Synnøve Prytz Berset)

Smaken av vinnerkjøttet

Synnøve Prytz Berset / 2017-11-10 08:50:15

Et godt resultat i NM i kjøttprodukter kan bety kjempesalg. Vi har sett på hvordan årets julemat bedømmes.

Vinnerne av NM i kjøttprodukter 2017 ble kåret i går. I løpet av tre dager har 17 erfarne dommere smakt seg frem til Norges beste kjøttprodukter. Bedømmingen tok sted på Etterstad videregående skole i Oslo 23. til 25. oktober, hvor Matindustrien fikk delta og se hvordan det hele foregår.

På kjøkkenet står Per Berglund, fabrikksjef hos Bjerke spekemat og tidligere dommer i NM for kjøttprodukter, og tar et brett med rykende fersk julemat ut av ovnen.

– Før vi varmer opp kjøttet merker vi stykkene med tid og nummer, forklarer Berglund, og legger til at dommerne også får kalde referanseprøver, dette for at de skal kunne lukte og se hvordan kjøttet er skåret, og hvor godt det er tørket.

Berglund, som var dommer i fjorårets konkurranse, understreker at bedømmingen av produktene består av en totalvurdering av hele produktet: Salt, smak, lukt og utseende.

– Det er veldig individuelt i forhold til hvordan man ønsker kjøttet skal være. Pinnekjøtt som er godt saltet, tørket og vannet ut på rett måte sikrer den beste smaksopplevelsen, sier han.

Erfarne dommere

Ferdig tilberedte varme eller kalde kjøttprodukter bæres fra kjøkkenet og inn til dommerne som sitter i et rom like ved. Her er fem dommerbord, med minst tre dommere ved hvert bord. I år er det 530 produkter som er påmeldt for bedømming med spesielt fokus på jul og pålegg.

– Det er ekstremt erfarne folk som utfører bedømmingen; sensorikere, produktutviklere og andre som har jobbet i kjøttbedrifter i mange år. Ingen av dem gjør det nå, de skal ikke bedømme egne produkter, forklarer Svein-Erik Eide i Kjøtt- og Fjørfebransjens Landsforbund.

– Poenget med kåringen er å gi norsk kjøttindustri en uavhengig og faglig tilbakemelding på produktene sine. De blir også satt opp imot konkurrentenes produkter, sier Eide, og legger til at all mat som er ferdig bedømt gis til Kirkens Bymisjon.

Julesylte

Ved et av bordene sitter Marie Steinslien, diplompølsemaker i Tine, Tom Johannessen, pølsemester og næringsmiddelteknolog i Nofima, og pølsemakermester Hans Eide, som nå er ansatt i Meny og som tidligere drev butikken til Jens Eide i Lillesand.

De tre dommerne er i full gang med bedømmingen av årets julesylte.

– Det skal være fire lag med spekk, synlig smeltet svor mellom lagene, og passe krydret, sier Johannesen, og tar en bit.

– Smaken avhenger blant annet av hvor mye vann som blir brukt, supplerer Steinslien.

Produktene vurderes ut fra fastsatte kriterier innenfor områdene: Råvare, utseende, lukt og smak og konsistens. Ingen av dommerne vet hvilke produkter som kommer fra hvem, og hver dommer fyller ut et eget skjema, før gruppens bedømming samles i et samleskjema. Dette sendes også til produsenten.

– Da kan de gjøre noe for å forbedre produktet, sier Johannessen.

Ikke for mye salt

Dommerne har ikke lov til å fokusere for mye på lite salt, kun kommentere det litt i forhold til smak, forteller Steinslien.

– Nå har hele bransjen jobbet med at saltet skal reduseres. Sist vi satt her kjente jeg også at saltet var redusert, men det er bedre i år enn i fjor, sier hun.

– Reduserer du saltet for mye får du ikke frem den gode smaken. Salt er en tilvenning. Mange har redusert salt i produktene sine, men å redusere litt over tid fungerer best, sier Eide.

Noe av det de sjekker med julesylta er om det er balanse i kryddersmaken, om konsistensen er mør og fin, og ikke kokt for mye slik at den blir tørr.

– Vi vet hvordan sylte skal smake, den skal være behagelig å spise, sier Steinslien.

Gode tradisjoner

Alle ved dommerbordet har vært dommere i konkurransen flere ganger tidligere, og føler de har fått stort utbytte av det.

– Vi møter fagfolkene i bransjen og følger med på eksisterende og nye produkter innenfor kjøttbransjen, sier Steinslien, og legger til at smak og kvalitet endrer seg for hver gang de bedømmer.

– Akkurat nå er det mye tradisjonsprodukter. Det handler jo også om gode tradisjoner som videreføres. Det er viktig, sier hun, før det er tid for bedømming av årets pinnekjøtt.

Først får de inn en hel pinneside som skal vurderes. De ser da på hvordan siden er tilskjært og hvor godt kjøttet er tørket.

– Det er en standard for hvordan en side skal se ut. Den er totalt brutt her, sier Hans Eide.

– Her skal det for eksempel sitte på litt av nakken. Brusken fra bogen skal helst fjernes fra siden, og ryggmargen skal bort, viser Eide, som syntes at når man sender inn produkter til NM bør det gjøres best mulig.

– Det varierer ut ifra hvilken type bedrift det er. Det er synd at noen er likegyldig til hvordan produktet skal være i utgangspunktet. Helt unødvendig får de slik en hel haug trekk, sier han.

MERKET: Her ligger pinnekjøtt på rekke og rad, merket og klart for vurdering. (Foto: Synnøve Prytz Berset)

Skal være lett og spise

Deretter kutter de ut en bit kotelettkjøtt for å se om det er jevnt på fargen, og hvor godt det er tørket og saltet.

– Hvis det er fuktig er det litt dårlig tørka, sier Johannessen.

Deretter er turen kommet til pinnene, man kan få trekk for spisse bein, og det må kuttes mellom beina.

– Målet er at fileten også skal være lett å spise, helst like mørt som sidekjøttet hvor det er mer fett som kan trekke inn i kjøttet og gjøre det mer saftig. Denne var litt tørr i koteletten, jeg har smakt det bedre, sier Johannesen og holder frem pinnekjøttprøve nummer 1.

– Vi blir fort kritiske, påpeker Steinslien.

– Vi må være forsiktige med å være for strenge, men stort sett er vi veldig snille og rettferdige, sier hun. En viktig del av bedømmingen handler om å se potensialet i forhold til å få løftet produktet.

Det blir mange produkter, og alt skal bedømmes mest mulig likt. I starten av bedømmingen har de kalibrering mellom bordene for å sikre nettopp dette, og etter hvert er det overraskende lik score mellom bordene.

– Er avvikene for store må vi kunne forklare.

Stor prestisje

Det neste pinnekjøttet som bæres inn får bedre score av de tre dommerne. Det er et urøykt pinnekjøtt av årets lam, saltet og tørket. Her har produsentene skjært av hele pinnen, kjøttet er jevnt og fint tørket og brusken er tatt bort.

– Mange av kriteriene er fulgt her, sier Johannessen og får støtte av de andre dommerne.

– Dette var god pinnekjøtt-smak, mørere enn det forrige og helheten her er bedre, sier Eide og påpeker at smaken også har litt med stress i avlivningstidspunktet å gjøre. Jo mindre stresset dyret er i avlivningsøyeblikket jo bedre blir smaken på kjøttet.

– Det må være godt og stemme ut ifra kriteriene. Det er mange ting å ta hensyn til, sier Eide, og trekker frem viktigheten av at de har en god stab på kjøkkenet.

– De er veldig proffe i forhold til å behandle produktene riktig. Ellers kan vi bedømme feil. Det er alfa omega.

Er de i tvil har de en manual med liste over hvilke pluss og minus man skal legge merke til.

– Det er kjempeviktig for produsentene å få god score. Det kan bety kjempesalg. Mange reiser til og med langveisfra fra for å få tak i det beste pinnekjøttet, sier Steinslien.

Vinnerne i årets VM i Kjøttprodukter finner du her.

Ett svar til “Smaken av vinnerkjøttet”

  1. ole jørgen møller sier:

    Lurer litt på hvordan en kan si at kvaliteten på julesylta
    er avhengig av hvor mye vann som er blitt brukt?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse
annonse
annonse