loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
SPEKEPØLSER: Kirsti Greiff i Sintef Ocean lager sunnere spekepølser. (Foto: Sintef)

Ambisiøst sunnhetsprosjekt (se video)

Synnøve Prytz Berset / 2018-02-23 10:03:29

I forskningsprosjektet «En sunnere matpakke» har man har sett på mulighetene for å redusere salt og mettet fett i brød, kjøtt og smelteost.

Kostholdsrelaterte sykdommer er et stigende samfunnsproblem i vår del av verden. Forskningsprosjektet «En sunnere matpakke» har hatt som ambisjon å utvikle produkter som reduserer forekomsten av disse sykdommene.

– Utgangspunktet til prosjektet «En sunnere matpakke» var et stadig sterkere fokus på salt og også på mettet fett blant helsemyndighetene, men også et ønske blant bedriftene om å være med på denne dugnaden. Vi har hatt to prosjekt tidligere, hvor vi har jobbet med saltreduksjon, som ga et grunnlag som vi hadde lyst til å jobbe videre med, sier Ellen Hovland, fagsjef ernæring i Animalia.

Ambisiøse mål

Prosjektet satte seg ambisiøse mål: 30 prosent reduksjon av saltinnholdet i brød, 30 prosent reduksjon av natriuminnholdet i smelteost og 40 prosent reduksjon av saltinnholdet i spekepølser, samt forbedring av fettkvaliteten i spekepølser.

– Vi har nesten kommet i mål med det vi hadde som ambisjon på smelteosten. På brød, så har det gått over all forventning, så det har vært veldig, veldig gøy. Når det gjelder spekepølse, har vi innsett at vi kanskje var litt ambisiøse da vi satte målsettingene. Men der har salterstatterindustrien gitt oss en håndsrekning underveis ettersom det stadig kommer flere salterstattere som gjør det lettere å kunne gå ned. Men det vi ser helt tydelig, det er at å ha en ambisjon om en så kraftig reduksjon som vi hadde uten å gå inn med salterstatter, det er praktisk talt umulig, så det har vært en viktig lærdom i prosjektet, sier Hovland.

Stort bidrag til folkehelsen

Hva slags konsekvenser vil disse resultatene få for Norges mål om saltreduksjon, og for folkehelsen generelt?

– Hvis alle som jobber med brød og spekepølser og smelteost i Norge, tar i bruk den kunnskapen som vi har fått i løpet av dette prosjektet, så kan vi bidra til det å redusere kanskje rundt ett gram per person i gjennomsnitt per dag. Og myndighetene har jo et mål om at vi skal redusere et og et halvt gram innen utgangen av 2018. Og nå nærmer vi oss jo 2018, så det utgjør jo da to tredjedeler av myndighetenes mål, og det vil jeg si er en betydelig andel, sier hun.

Saltredusert smelteost

Noen utfordringer møtte de på underveis. Når det gjelder smelteost er det for eksempel sånn at når du begynner å endre på saltinnholdet påvirkes konsistensen på osten temmelig mye. Smelteosten fremstilles av fast hvitost og for at den skal få den riktige konsistensen og holdes flytende i tuben må det tilsettes natriumfosfat. Derfor er det begrenset hvor langt saltet kan reduseres.

Kavli har også sett på hver enkelt råvare som går inn i reseptene for å finne muligheter for ytterligere saltreduksjon. De satte seg en målsetting om å redusere natriumet i smelteost med 30 prosent innen utgangen av 2018 uten at det gikk ut over sensoriske egenskaper og mattrygghet.

– Mengden smeltesalt påvirker både smaken og teksturen i osten. Med for lite smeltesalt kan osten faktisk skli ut av tuben. Det blir en suppe, forklarer produktutvikler og ernæringsansvarlig i Kavli, Ane Grønsberg. Osten kan heller ikke bli så fast at den sitter fast i tuben.

I sitt prøvekjøkken testet Kavli ut effekten av ulike saltsammensetninger og produksjonsprosesser. Med mye finjusteringer klarte de til slutt å beholde konsistensen på osten selv om saltinnholdet ble redusert. De kom frem til at salterstatterne kaliumfosfat og kaliumsitrat, og en blanding av disse, kan gi et godt resultat i forhold til sensoriske egenskaper og kan være interessant å se videre på.

– Målet var å redusere saltet med 30 prosent. Fra start til nå har vi klart opp til 22 prosent reduksjon. Så det syntes jeg er bra, sier Grønsberg, og legger til at eksperimentell variasjon i prøvekjøkkenet må tas med i betraktningen.

– Vi skal nå bearbeide resultatene så langt og håper å finne en optimal kombinasjon av smeltesalt slik at vi får enda bedre resultater.

Saltredusert tradisjonsprodukt

Når det gjelder spekepølser møtte næring og forskere på utfordringer i arbeidet med å utvikle et sunnere produkt.

– Det har vært en spennende periode, sier forsker Kirsti Greiff i Sintef Ocean.

Spekepølse er et tradisjonsprodukt som ble produsert for å lagres i romtemperatur i en tid da vi ikke hadde kjøleskap i husholdningene. Spekepølsen inneholder kjøtt og fett fra dyr, startkultur, krydder, salt og natriumnitritt.

I en spekepølse har salt mange funksjoner: Salt bidrar til løseligheten til proteinene og dermed binding i farsen. Saltet er også viktig for modningen av spekepølsen, for vanntap, holdbarhet og ikke minst smak.

– Vanntap er viktig for produksjonsøkonomien. Det skal være bærekraftig, forteller Greiff, og legger til at en tradisjonell spekepølse er holdbar i lang tid.

Da de begynte å jobbe med saltreduksjon fikk de bekreftet at saltinnholdet har mye å si for svinnet, men oppdaget også hvordan det påvirket modning i tillegg til smaken.

– Krevende

De innså derfor at det var mulig å redusere noe salt, men for å komme tilstrekkelig ned på saltinnhold, måtte de inn med en salterstatter. Om man bare reduserer saltet blir vektsvinnet for stort, produksjonstiden blir for lang og det vil koste for mye.

– Det man kan si sikkert er at man kan få til en ti prosent reduksjon av salt i spekepølse ved ren reduksjon. For en ytterligere reduksjon av natrium må salterstatter benyttes. Vi har jobbet med kaliumklorid som vi mener er en god erstatter, sier Greiff, og legger til at det er verdt å merke seg at dette er utført i liten skala.

Hennes råd til de som skal lage en sunnere spekepølse er å først redusere saltet litt i produktet for deretter å teste ut ulike salterstattere for ytterligere reduksjon.

Når det gjelder fett fant de ut at det er mulig å endre fettsyresammensetning i spekepølse ved hjelp av fetterstattere, men kombinasjon med lavt saltinnhold og endret fett gjør det ekstra krevende.

– Det har vært krevende på grunn av mange krav, og jeg er usikker på om vi kan si at resultatet blir en tradisjonell norsk spekepølse, sier Greiff og legger til:

– Men, speking er fortsatt gøy.

Kan brød bakes uten salt?

Nofima har gjort småskala bakeforsøk med deltakelse fra Norgesmøllene, Baker Brun og Mesterbakeren. I disse har de sett på hvor langt ned det er mulig å gå på saltinnhold i loff.

I forsøkene fant de at mengde salt 0–0,72 prosent ikke påvirker brødets volum, vekt og brødets krummefasthet etter 2 døgns lagring i romtemperatur. De så derimot en økning i brødets høyde/bredde forhold, at brødet blir rundere med mindre salt.

– Vi kom frem til at det går helt fint å bake med mindre salt. Det var vi egentlig litt overrasket over, sier Stefan Sahlstrøm, seniorforsker i Nofima.

I samarbeid med Mesterbakeren har de også funnet ut at det går fint å bake med loff med mellom 0,18 og 0,54 prosent salt per ferdig brød i industriskala.

– Det går også å bake loff med 0 prosent salt men deigen kan være klissete, sier Sahlstrøm.

Samarbeid: Nofima har gjort småskala bakeforsøk med deltakelse fra Norgesmøllene, Baker Brun og Mesterbakeren. (Foto: Ellen-Margrethe Hovland)

Ikke helt i mål

Orkla Foods Norge er en av bedriftene som har deltatt i prosjektet for å bli enda dyktigere til å utvikle og produsere sunnere produkter. De har vært involvert i arbeidspakken som har sett på salt og fettinnhold i spekepølse.

– Vi hadde ambisiøse mål da vi startet med prosjektet, og ser at vi ikke er kommet helt i mål. Det er mulig å gå noe ned på saltet, men kombinasjonen av redusert mengde salt og fett i spekematen ser vi er en litt større utfordring, sier Randi Kvarberg, teamleder produktutvikling i Orkla Foods Norge, og legger til at de har tro på å gjøre endringer i hverdagsmaten fremfor å skape nye nisjeprodukter som kanskje når ut til få.

I hverdagsproduktet Picnic har de for eksempel redusert saltet fra 2,5 prosent til 1,7 prosent, noe som utgjør – 5,4 tonn salt årlig.

– Når vi gjør endringer i hverdagsmaten så monner det. Vi må være ambisiøse og strekke oss videre, sier Kvarberg, og legger til at når de gjør endringer må de se på totalitetene.

Jobber langsiktig

Ved for eksempel redusere enkeltkomponenter i pizza får det effekt på helheten. Det monner.

– Vi gjør små knep på alle produktene våre, og til sammen gir det stort utslag. Ved å jobbe tett sammen i bransjen, med forskermiljøene i ryggen, dras vi videre, sier Kvarberg.

Det handler om å sette seg nye mål hele tiden, understreker hun. Hårete mål er en god ting.

– Vi må kombinere hva forbrukerne vil ha, de teknologiske mulighetene og myndighetenes krav. Å jobbe langsiktig for de små endringene er viktig. Men vi vil gjerne ha alt, og endring av produktene må ikke gå på bekostning av matglede, sier hun.

Entusiastiske deltakere

For Ellen Hovland, som har deltatt i prosjektet fra start til slutt, er det spesielt to ting hun har syntes har vært gøy.

– Det ene er de flotte resultatene vi har fått på brød, og den entusiasmen blant bakerne når de oppdaget at det egentlig var en myte at brød måtte ha høyt saltinnhold for å fungere bra. Og det andre er egentlig den entusiasmen og det engasjementet som har vært rundt alle som har vært med i prosjektet. Så bakerne har hatt det, men det har faktisk alle forskerne og bedriftene, alle deltakerne har hatt det.

– Hva blir veien videre nå?

– Vi har ikke kommet helt i mål, vi har ikke løst saltkoden på alle disse produktene. Og det er jo litt sånn at når du jobber med en ting, og så får du lyst til å vite enda mer. Vi har lyst til å sende en ny søknad om et prosjekt som omhandler den prosessmessige delen av det å redusere saltet, sier Hovland til slutt.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse