loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
TESTERE: Et panel hos Gastronomisk Institutt-panelet testet produktene – her spiser de viltkjøtt som er behandlet etter LTLT sous vide-metoden. (Foto: Line Bach Christensen, Nofima)

Ferdigmat med gourmetkvalitet

Georg Mathisen / 2016-05-18 17:36:13

Er det mulig å servere industriprodusert «ferdigmat» med gourmetkvalitet? Ja, mener forskere, gastronomieksperter og forbrukere.

Lav Temperatur i Lang Tid – LTLT – er løsningen for mange kjøttprodukter. Det melder Nofima, som sammenligner behandlingen med sous vide. Forskjellen er at produktene ikke er gitt rask varmebehandling ved høy temperatur, men er langtidsbehandlet med skånsomme prosesstemperaturer.

Nytt for industrien

– Metoden har vært brukt innen kokkefaget for å oppnå ekstra møre kjøttprodukter, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes.

Sammen med kollegaene Dagbjørn Skipnes og Line Bach Christensen har han utforsket hvordan varmebehandling, mørning med enzymer og mikrobiell sikkerhet henger sammen i denne metoden. I Matindustrien nummer 10 i fjor skrev de om hvordan metoden kan gjøre viltkjøtt mer tilgjengelig.

Enzymer

– Sous vide-teknologien gir muligheter for å lage fantastiske produkter med høy smaks- og ernæringskvalitet. Potensialet i metoden tas likevel ikke helt ut med den vanlige sous vide-prosesseringen, mye på grunn av kravene til holdbarhet og omsetningstid gjennom verdikjeden. Kravene til holdbarhet – mikrobiologisk kvalitet – går ut over smak og utseende – sensorisk kvalitet, melder Nofima.

– Målet var derfor å bruke lav temperatur slik at enzymer som naturlig finnes i kjøttet, kan mørne kjøttet og på den måten benytte en form for industriell gastronomi, forklarer Rosnes. Enzymer, i tillegg til varmebehandling på lav temperatur over mange timer, gjør at bindevevet i kjøttet brytes ned, og kjøttet blir mørere.

Langtidskokt svinenakke

Det er Fjordland-produsenten Fjordkjøkken sammen med Nortura og Vilteksperten som deltar i forskningsprosjektet, sammen med Nofima og Gastronomisk Institutt. Så langt er det lansert seks nye produkter i løpet av prosjektperioden.

Fjordland har lansert høstgryte med lam, pulled meat og langtidskokt svinenakke med eple, tranebær og potetstappe. Spesielt den langtidskote svinenakken har solgt godt. Og Nortura lanserte i fjor sommer blant annet Pork belly, XL Spareribs og Schweinhaxe som er produsert med LTLT-metoden. Samtidig er det gjort mange prøveproduksjoner.

Hadde utstyret

Da prosjektet begynte, var det blant annet fordi Fjordkjøkken og Nortura hadde maskiner og utstyr allerede. Det kunne brukes mer effektivt. Samtidig var det et ønske å utnytte bedre kjøttstykker som i dagblir brukt til kjøttdeig. Dessuten ønsket deltagerne i prosjektet å utvikle tradisjonsprodukter som kan serveres i sesonger, for eksempel av viltkjøtt.

I låpet av prosjektet er det prøvd ut kjøtt fra storfe, svin,kylling og flere viltarter, temperaturer fra 56 til 80 grader og varmebehandling fra to timer til tre døgn, med og uten marinering av kjøttet.

56 til 80 grader

– I dette prosjektet er det benyttet lave varmebehandlingstemperaturer i området 56 til 80 grader. Dette er et temperaturområde der mange bakterier kan overleve. Kombinasjonen av temperaturen og varmebehandlingstiden sammen med forholdene i selve produktet blir derfor viktig. En varmebehandling under 60 grader vil i økende grad være avhengig av tiden for å oppnå tilstrekkelig reduksjon i bakterietallet, forklarer Jan Thomas Rosnes.

Laveste temperatur som vanligvis anbefales for sous vide, er 54,4 grader. Under denne temperaturen kan enkelte bakterier begynne å vokse i stedet for å bli drept. – Det er derfor viktig å benytte korrekte kombinasjoner av tid og temperatur for å oppnå sikre produkter, understreker Nofima-forskeren.

Bakterier og mattrygghet viser seg å tilsvare det du finner når du varmebehandler industrielt ved høye pasteuriseringstemperaturer.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse
annonse
annonse
annonse
annonse