loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
DÅRLIG RYKTE: Den frosne fisken har ufortjent dårlig rykte, mener forskerne. (Foto: Shutterstock)

Industrien må over på frossenfisk

Georg Mathisen / 2018-09-20 09:08:33

Hvis matindustrien skal arbeide med fisk, så må den fryses. Uten frossenfisk er det ikke mulig å ha råstoff året rundt.

– Kanskje har den ferske fisken ufortjent godt rykte og den frosne ufortjent dårlig, sa Nofima-forskeren Svein Kristian Stormo under Nor-Fishing 2018. Han har tatt med seg frossenfisk til det kresne, franske markedet. Oppfatningen blant forbrukerne var at fisken som hadde vært frosset, var dårligere enn den ferske. I praksis smakte den akkurat like godt, viste blindtester.

Industrivansker

Nofima forsker for å gjøre frossenfisken best mulig. Det er nødvendig for matindustrien, mener divisjonsdirektør Magnar Pedersen.

– Det største problemet med å industrialisere fiskeproduksjonen er tilgangen på råstoff året rundt. Sesongene gjør at det er umulig å sette opp en fabrikk som kjører jevnt og trutt med to skift året rundt, sier Pedersen. Han mener at bransjen mer blir logistikkaktører enn industriaktører.

– Det snakkes mye om helårige arbeidsplasser og «homesourcing» av produksjon. Vi må slutte å tro at vi kan få til det med fersk fisk. Skal vi drive industridrift hele året, så kommer vi etter min mening ikke utenom å bruke fryst råstoff i tillegg til det ferske, sier han og snakker om både pelagisk fisk og hvitfisk.

For dårlig innfrysing

I dag nytter det ikke. Kvaliteten på det fryste råstoffet er for dårlig.

– Innfrysingsmetoden og tinesystemene er ikke gode nok, og lagringen er ikke optimal, konstaterer Nofima-direktøren.

– Vi arbeider sammen med industrien for å utvikle dette. Næringen er tjent med at det satses tungt på det.

Svein Kristian Stormo har jobben med å finne ut mer. Han ser på frossenfisk som et virkemiddel for å beholde stabil sysselsetting i distriktene. Samtidig kommer det forbrukerne til gode: De får god og stabil fisk hele året.

Skarpe iskrystaller

Det store problemet er iskrystallene. Stormo beskriver hva som skjer slik at alle kan forstå det:

– De dannes fort og smelter like fort. Særlig i overgangsfasen fra ufrossen til frossen foregår det hele tiden. Iskrystallene blir som små kniver som hakker opp fisken innvendig, beskriver han. Derfor skal helst innfrysingen gå så raskt som mulig.

Akkurat det samme skje når fisken tiner. Og til alt overmål: Det skjer når den ligger på fryselager, også:

– I frossenfisk som lagres på minus 20, er fortsatt ti prosent av vannet ufrosset. Da skjer det ting med både iskrystaller og enzymer, fastslår Stormo.

Forskjeller

Han understreker at forbrukerne skal ha forskjellig fisk med forskjellig kvalitet. Fra fisk med sushikvalitet som fryses til minus 70 i Asia før den sendes på fly, og fiskepinnene som tøffer til Kina og tilbake med båt og er underveis i seks måneder. – Det er ikke sikkert vi skal gjøre det samme for alle typer produkter, konstaterer han.

En viktig del av jobben til forskerne er å regne ut hva som er fornuftig. Fersk fisk er best en liten stund. Etter noen få dager er det bedre å fryse. Hvis både innfrysingsprosessen og fryselagringen er optimalisert, så tar det enda færre dager før det er bedre å fryse enn å bruke fersk fisk. Ekstra god fryseprosess gir én kurve, ekstra god lagring gir en annen – kunsten er å finne ut hva som er best i hvilke tilfeller.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse