loading
attention
Du har tastet feil kode Kontakt kundeservice »
Glemt koden Abonner på magasinet
annonse
MODELL: – Vi ønsket å simulere desinfeksjonsprosessen i matproduksjonen. Derfor lagde vi et modellsystem slik at vi kunne studere dette nærmere, sier Solveig Langsrud, seniorforsker ved Nofima. (Foto:Nofima)

Slik overlever matbakteriene

/ 2018-01-11 08:15:51

Listeria og andre bakterier samarbeider om å lage resistente biofilmer og skaper problemer for matproduksjonen. Nå har forskere fra Nofima sett nærmere på forhold som påvirker vekst og overlevelse av slike bakterier i produksjonsmiljøet.

Tekst: Siri Elise Dypdal

Mikroorganismer kan være en trussel for matkvalitet og mattrygghet. Farlige bakterier som blant annet Listeria er kilde til alvorlig sykdom. Forråtnelsesbakterier svekker dessuten holdbarheten i matprodukter og kan være økonomisk belastende for produsentene.

Slike bakterier finnes i matkjeden fra produsent til forbruker og vokser gjerne på overflater, for eksempel på transportbånd i fabrikken. Ofte kan ulike typer bakterier være bundet sammen, skille ut slim og danne samfunn som kalles biofilmer. Bakteriebelegg som biofilm er ekstra problematiske fordi de i mange sammenhenger er mer motstandsdyktige enn enslige bakterier. Biofilmer forsvinner ikke like lett ved hjelp av vask og desinfeksjon fordi bakteriene samarbeider og midlene ikke klarer å trenge inn i biofilmen. Dessuten er disse bakteriene ofte «lure» og holder til på steder det er vanskelig å komme til.

Nå har forskere ved Nofima på Ås sett nærmere på hvordan bakterier som Listeria er i stand til å etablere seg og overleve på overflater – og hva slags tiltak som kan gjøre det vanskeligere for bakteriene å gjemme seg bort.

Et økende problem

Listeria er en naturlig bakterie som kan følge med råvarer og folk inn i matproduksjonen.

Listeria er et økende problem og svært alvorlig for de med nedsatt immunforsvar og for eldre. På europeisk nivå opplever vi en økning i listeriose-tilfeller, og man antar at det har sammenheng med høyere levealder og endrete matvaner, sier forsker Annette Fagerlund.

For å sikre trygg mat er det stor interesse fra matprodusentene for å finne bekjempelsestiltak som kan eliminere risikoen for Listeria og andre skadelige bakterier. Dette var utgangspunktet da forskerne ved Nofima satte i gang et prosjekt med mål om å se på effekten av desinfeksjon på produksjonsbånd i matindustrien.

Realistisk modell

– Vi ønsket å simulere desinfeksjonsprosessen i matproduksjonen. Derfor lagde vi et modellsystem slik at vi kunne studere dette nærmere, sier Solveig Langsrud, seniorforsker ved Nofima. Hun forteller at forskerne fikk hjelp fra industriaktører i planleggingen for å få et så realistisk utgangspunkt som mulig.

Ifølge Fagerlund har det i andre studier blitt brukt kuponger med biofilm hvor biofilmen blir lagt i væske for å se hva som skjer med bakteriene.

– Dette er imidlertid ikke det som skjer i fabrikkene. Der kan det for eksempel være skum som spruter rundt og renner nedover veggene. Det blir noe helt annet enn slike labforsøk. Så vi kjøpte skumsprøyter fra kosmetikkbransjen for å gjenskape denne prosessen og få et så fint skum som mulig. Vi brukte også temperaturer og smuss som ligner det du finner ute i industrien. Så lagde vi biofilm av de bakteriene vi har funnet i fabrikkene og stammer av Listeria og så på hvordan disse overlevde, sier Fagerlund.

BAKTERIEFORSKNING: Forsker Annette Fagerlund og seniorforsker Solveig Langsrud ved Nofima har sett på hvordan man kan få bukt med bakterier som Listeria. (Foto: Nofima)

Vokser opp igjen

Studien viste at vask og desinfeksjon dreper ganske mange bakterier, men dessverre vokser de ofte raskt opp igjen.

– Det virker som om de er borte når du tester med en gang. Men det er nok om bare en bakterie er igjen og så er det i gang. De vokser opp igjen i løpet av natta, sier forskeren.

De som overlever i produksjonsmiljøet over tid er kanskje både gode til å feste seg og tåler kalde temperaturer bedre, påpeker Langsrud. Det er særlig bakteriene som vokser i biofilm som overlever, sier hun.

Et av problemene er at overflaten til et transportbånd er av et glatt materiale, mens baksiden kan være av et annet materiale som ikke er like lett å rengjøre. Og det skal lite til for at bakterier som sitter på baksiden kommer over til framsiden i matproduksjonen.

– De kan eksempelvis sitte fast i trådene på baksiden. Løsningen kan være å også ha en glatt bakside, sier Fagerlund.

Andre steder bakteriene gjemmer seg er for eksempel ved skruepunkter. Tidligere studier viser at Listeriabakterier kan sitte fast i utstyret i mange år.

– De kan komme seg ned i en sprekk og blir værende.

Slitasje skaper problemer

– Utstyr blir for eksempel oppskrapet. Da er det lettere for bakteriene å gjemme seg. Det er derfor verdt å vedlikeholde utstyrsparken sin. Vi tenker at i stedet for å lete etter bakterier, bør man lete etter områder der bakteriene kan gjemme seg.

Konklusjonen er at om det er mulig, må man velge utstyr som ikke har slike gjemmesteder. Det er viktig å jobbe videre med å forbedre designet og vaskemidlene, sier forskerne.

Konstant innsats

Neste steg er nettopp å se nærmere på vaskemidlene.

– Vi har blitt kontaktet av flere vaskemiddelleverandører som ønsker å lage midler som kan fjerne biofilm. Vi har metoden som gjør at vi kan undersøke effekten her, sier Langsrud.

Forskerne skal også jobbe videre med å se på samspillet mellom bakteriene.

Men hun understreker at dette først og fremst er en praktisk utfordring.

– Det vi ser er at når de gjemmer seg i sprekker osv., er dette et veldig praktisk problem som krever konstant innsats fra produsenten. Fordi Listeria er en naturlig bakterie er det ikke mulig å få den helt bort. Men man kan passe på at den ikke vokser i fabrikken, avslutter Fagerlund.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

ABONNER på magasinet
annonse
Tilgangskode



annonse
annonse
annonse